Kuhanje kave i jenom kafiću u Istanbulu
Kako je kava postala kult širom svijeta? I kako ju pripremaju i ispijaju stanovnici drugih zemalja? Evo odgovora na ta pitanja.
Kava je definitivno stekla kultni status – od Starbucksovog Frappuccina koji ove godine slavi 30. rođendan pa sve do najnovijih Tiktok trendova koji nas navode da probamo Dalgona kavu.
No danas rastuće globalne temperature i nepredvidive padaline teško pogađaju poljoprivrednike, pa cijene kave dostižu rekordne visine. Unatoč tome taj napitak ostaje, barem za sada, sastavni dio svjetske kulture. Evo (nepotpunog) pregleda kako i zašto je došlo do toga da se širom svijeta navodno svaki dan popije oko dvije milijarde šalica kave.
Mitološki i duhovni korijeni
Legenda otkriće kave pripisuje etiopskom pastiru po imenu Kaldi. On je primijetio da njegove koze postaju živahne nakon što su pojele crvene bobice. Iako je priča vjerojatno izmišljena, kava – točnije sorta Arabica – doista potječe iz etiopske regije Kaffa.
Etiopska ceremonija pripreme i ispijanja kave, gdje se zrna prže na otvorenom plamenu i kuhaju u glinenoj posudi, trenutak je za predah, gostoljubivost i zajedništvo.
U Senegalu pak “café Touba” – s dodatkom gvinejskog papra i klinčića – potječe iz islamske sufijske tradicije i njezino ispijanje se povezuje s duhovnošću.
U Turskoj se nefiltrirana kava kuha u bakrenoj džezvi, a nakon ispijanja često slijedi gatanje iz taloga. To je stoljetna tradicija koja je još uvijek cijenjena, čak i među pripadnicima generacije Z.
U Brazilu je “cafezinho” – mala šalica kave – simbol dobrodošlice i nudi se svugdje, od domova do ulica.
A onda se 2020. godine, dok je svijet bio zatvoren zbog COVID-a, zahvaljujući TikToku pojavila i južnokorejska Dalgona kava – instant kava istučena sa šećerom i vodom. Osim estetike, taj trend je ljudima ponudio jednostavan, umirujući ritual.
Jedinstveni okusi: sir, jaje i… izmet?
Kroz djelovanje raznih kultura kava je poprimala nevjerojatno inovativne oblike. U nordijskim zemljama poput Finske i Švedske crna kuhana kava ponekad se prelijeva preko kockica „kaffeosta”, ili “kavnog sira”, napravljenog od kravljeg ili sobovog mlijeka. Ta je tradicija stara stoljećima.
Link: Bosanska kafa i burek na sajmu u Kelnu
Za vijetnamsku „ca phe trung” (ili kavu s jajetom) miješa se istučeni žumanjak s kondenziranim mlijekom. Ta je improvizacija iz ratnog doba danas posvuda prisutna.
Tu je i indonezijska „kopi luwak”, često nazivana “svetim gralom kava”, napravljena od djelomično probavljenih zrna koje je pojela i izlučila azijska cibetka. Iako cijenjena zbog posebnog fermentiranog okusa, kopi luwak je etički kontroverzna. Velika potražnja navela je neke proizvođače da drže cibetke u kavezima i prisilno ih hrane.
Od svetog napitka do globalne robe
Iako je otkrivena u Etiopiji, najraniji pisani dokazi o uzgoju kave potječu iz Jemena. Tamo je dobila arapski naziv „qahwa” – izvorno značenje: vino – iz kojeg je nastala riječ kava.
Sufijski mistici pili su ju kako bi održali duhovnu koncentraciju tijekom noćnih molitvi. Luka Mocha na jemenskoj obali Crvenog mora postala je trgovačko središte iz kojeg je kava odlazila u islamski svijet i Aziju.
Još jedna legenda kaže da je indijski sufijski svetac Baba Budan prokrijumčario sedam plodnih zrna iz Jemena u južnu Indiju u 17. stoljeću, prkoseći arapskom monopolu. Iz tih zrna su nastale plantaže kave u regiji Chikmagalur u Karnataki.
Ubrzo su europske kolonijalne sile uvidjele potencijal kave. Nizozemci su sadili kavu na Javi, Francuzi na Karibima, a Portugalci u Brazilu. Brazil, u koji je kava uvedena u 18. stoljeću, izrastao je u najvećeg proizvođača na svijetu.
Čak je i Australija, koja se kasno uključila u taj trend, razvila snažnu kulturu kave. Zanimljivost: i Australija i Novi Zeland tvrde da su izumili “flat white” 1980-ih.
Kafići: zavjere, nemiri i mačke
Kroz povijest kavane su bile više od mjesta za piće —ili su inkubatori ideja, umjetnosti i revolucije. U Istanbulu su ih u 16. stoljeću vlasti više puta pokušale zabraniti, bojeći se da okupljanja pod utjecajem kofeina mogu izazvati nemire.
U Europi su u doba prosvjetiteljstva kavane nudile šalicu kave i dozu radikalne misli –često su ih posjećivali mislioci poput Voltairea i Rousseaua.
U kolonijalnoj Americi kava je postala domoljubna zamjena za britanski čaj opterećen porezom. Bostonska taverna Green Dragon, prozvana “stožer revolucije”, ugostila je sastanke aktivista koji su organizirali otpor britanskoj vlasti, osobito nepravednom oporezivanju, što je na kraju dovelo do Američke revolucije.
Tijekom proteklih desetljeća, kavane i kafići su postali “treći prostor” – ni dom ni ured, već nešto između. Kavana je evoluirala u utočište modernog života.
Početkom 1990-ih, kada pristup internetu u kućama još nije bio široko dostupan, mnogi su kafići počeli nuditi javni pristup internetu, što je privuklo ljude da rade iz tih prostora.
U međuvremenu su mnogi vlasnici kafića osmislili neobične načine za privlačenje gostiju. U Taipeiju je 1998. otvoren prvi svjetski mačji kafić – Cat Flower Garden – koji je urbanim stanovnicima ponudio ugodan prostor za ispijanje kave i druženje među mačkama. Trend je eksplodirao u Japanu i sada uspijeva diljem svijeta, gdje spoj kofeina i smirenosti pomaže stanovnicima užurbanih gradova da se barem nakratko opuste.
Brenda Haas
dw.com
