Kako se stoljećima održavala tradicija i šta krije tajna visočke pečenice
Skoro svaka kuća u Arnautovićima posjeduje pušnicu u kojoj se proizvode suhomesnati proizvodi. Najpoznatija je visočka pečenica koja je i najprodavanija zbog svog jedinstvenog ukusa i izgleda. U razgovoru za Klix.ba Babić je na početku razgovora kazao da su se mnogo ranije u njegovoj porodici bavili proizvodnjom, ali ne i prodajom.
Visočka pečenica ima tradiciju i originalnu recepturu
“Peta sam generacija koja se bavim proizvodnjom i prodajom suhog mesa, ali važno je spomenuti da su se i ranije bavili proizvodnjom samo za kućnu upotrebu. Sve je krenulo od porodične proizvodnje suhog mesa, a prodavalo se samo ono što ostane. Nosilo se u Sarajevo na konjima, zatim vozovima, a poslije Prvog svjetskog rata bilo nam je zabranjeno prodavati suho meso, a nismo se mogli ni registrovati tako da smo preprodavali bazarđija a na Baščaršiji koji su to prodavali” govori Babić.
Tradicionalni način proizvodnje suhog mesa i danas je posebno cijenjen. Najiskusniji uvijek biraju kravu starosti od 5 do 7 godina, zatim se ona “kroji” gdje se siječe na veće komade, a zatim i na manje zvane pečenice. Komadi mesa se potom sole oko 21 dan, a u sušnici provedu od 10 do 12 dana.
U tradicionalnim sušnicama suho meso se suši na odgovarajućoj temperaturi i dimu kojeg stvara tinjanje bukovog drveta. To je posao kojeg ne radi svako već najiskusniji u proizvodnji mesa.
“Odlučio sam se da pravim suho meso na tradicionalni način jer industrijski način sve to pravi naveliko i po meni, to nije neki kvalitet u poređenju na tradicionalno suho meso. Meso koje se pakuje u folije i prodaje u tržnim centrima vi ne možete probati, dok u tržnicama kod ljudi koji se bave tradiciomalnom proizvodnjom svako meso prije kupovine morate prvo probati”, dodao je Babić.
Sve proizvođače suhog mesa, odnosno u ovom slučaju visočke pečenice, održava ljubav prema poslu i povratne informacije od kupaca. Njihovi proizvodi obišli su cijeli svijet. Upravo Babićevo suho meso je završilo u Africi, Aziji, zapadnoj Evropi pa i u Americi.
Najviše posla prije novogodišnjih praznika
Najviše posla imaju tokom novogodišnjih praznika kada se na trpezama u centralnoj Bosni i Hercegovini nađu velike količine suhog mesa.
“Mislim da nema domaćinstva u centralnoj Bosni i Hercegovini da za Novu godinu na trpezi nema suhog mesa. Jednostavno to je naša tradicija i običaj, a upravo u ovom periodu imamo najviše posla kada pripremamo naše proizvode za praznike koji slijede u decembru i januaru”, govori naš sagovornik.
U Visokom je nedavno napravljeno o udruženje proizvođača suhomesnatih proizvoda “VIPS” koje za cilj ima zaštiti visočku pečenicu.
“Mnogi proizvođači visočku pečenicu pravi u drugim bh. gradovima, a u konačnici to nije ni blizu ukusa naše pečenice. Upravo zbog toga odlučili smo pokrenuti proces zaštite našeg brenda i to bi uskoro trebalo biti završeno jer iza nas će ostati mlađe generacije koje će se baviti ovim i moraju znati originalnu recepturu i način pripreme visočke pečenice”, zaključio je Babić.
Tradiciju ima ko naslijediti
Osim Babića, proizvodnja suhog mesa je i posao Amara Agetovića i njegove porodice koja je više od 40 godina posvetila tradiciju proizvodnje visočke pečenice.
“Moj dedo je pokrenuo proizvodnju, a način proizvodnje suhomesnatih proizvoda do danas nije promijenjen. Postoje mašine s kojima se lakše reže meso, ali sušenje je tradicionalno”, kazao je Agetović.
I on kao i Babić smatra da ne zaštita visočke pečenice kao brenda Visokog, odakle je i sve krenulo, od velike koristi za proizvođače, ali i potrošače koji žele kupiti pravu i originalnu pečenicu iz Visokog. Svoje meso prodaju na tržnicama, pijacama ili sajmovima, a cijena ovisi o kvaliteti.
“U hladnijim danima bolje ide prodaja suhog mesa nego u drugim mjesecima tokom godine. Često nam kupci kažu da ima negdje jeftinije pa se vrate ponovo. Međutim, naša nabavna cijena mesa, odnosno sirovine, varira kao i cijena nafte, dok je konačna cijena uvijek ista i ovisi samo o vrsti mesa koja se kupuje”, kazao je Agetović.
Većinu proizvođača suhomesnatih proizvoda u Visokom raduje činjenica da će ih imati ko naslijediti u obavljanju ove djelatnosti iako kažu da je bilo slučajeva da nakon smrti roditelja djeca odu u drugom smjeru kada završava njihova višedecenijska ili višestoljetna tradicija.
