Kahvenisanje – neizostavni dio svakodnevnice ali i poseban ćejf
Piše: Amra Madžarević
Kada vas neko u Bosni pozove na kahvu, ili kafu, to ne znači samo popiti vrući napitak u društvu, to znači mnogo više. Poznate fraze “ha'jmo na kafu” ili “hoćemo li kahvenisati” znače da osoba koja vam upućuje taj poziv želi provesti s vama vrijeme u prijatnom razgovoru i druženju.
Kahva, kako u našoj tradiciji, tako i danas, predstavlja neizostavni dio svakodnevnice ali i poseban ćejf. Kahvom započinjemo dan, kahvom dočekujemo i ispraćamo goste, uz kahvu obavljamo važne razgovore, uz nju se odmaramo, liječimo glavobolju, ona je i sastavni dio mnogih običaja, npr. kod prosidbe mlade zaslađena kahva znači pozitivan odgovor mladinih roditelja, gorka suprotno; kad neko umre u kući, prvi komšija donosi veliku džezvu kuhane kahve da podijeli tugu, kad se ide na žalost obavezno se nosi kahva i još mnogo rituala ne može proći bez ovog čarobnog napitka. Dočekuša, razgovoruša, sikteruša su nazivi koji sami po sebi dovoljno govore o prisutnosti i ljubavi prema kahvi u našim domaćinstvima. Dočekuša se sprema po dolasku gostiju u kuću. Nakon izvjesnog vremena, kada se druženje nastavi u prijatnoj atmosferi, ili poslije jela, domaćica će reći: “E baš nam je vakat za jednu razgovorušu!” U vrijeme kad gosti žele ići, domaćica kaže: “Nećete mi vala bez kahve otići, pa nismo ni sikterušu popili!”
Stoga je pripremanju, serviranju i konzumiranju kahve uvijek posvećivana posebna pažnja. Kahva se dolaskom u naše krajeve (16. st.) konzumirala pretežno u kahvanama/kafanama, a nešto kasnije u kućama. Pored ispijanja kahve koja se dugo i s merakom pila, u kafanama su bili i razni sadržaji, kao što su pjevači koji su uz gusle pjevali narodne pjesme, zatim pripovjedači koji su pričali razne priče i zagonetke, putnici, najčešće hadžije, prepričavali doživljaje s puta i priče o drugim kulturama i civilizacijama, igrale su se društvene igre, prikazivao Karađoz (pozorište sjenki). Na ovaj način se gajila i usmena narodna književnost. U početku su kahva i kahvane nailazile na otpor pojedinih slojeva društva, čak su u nekoliko navrata bile i zabranjivane, no ipak su se održale.
Priprema kahve počinje njenim prženjem. Kahva se svojevremeno pržila u tahmishanama, koje su istovremeno pržile i tucale kahvu. Pržilo se u šišu, to je posuda od crvenog lima u obliku cilindra, na koju je nasađen željezni štap, a pomoću kojeg se šiš okreće nad vatrom. Šiš se koristio i u kućama, i za vrijeme prženja širio se neodoljiv miris kahve.
Nakon prženja, zrna se hlade i melju. Nekad se kahva tucala u dibeku. To je stupa od izdubljenog kamena ili rjeđe drveta u kojoj se ćuskijom tukla kahva. Cijeli ovaj proces se dakle obavljao u tahmishani, što su danas savremene pržionice, ili u domaćinstvu. Mlin za kahvu se pojavljuje nešto kasnije, polovinom 18. stoljeća. Mlin se u kućnoj upotrebi zadržao i do danas, ali, nažalost, sve se rjeđe koristi.
Pribor neophodan za “pečenje” kahve je šerbetnjak i džezva. Šerbetnjak je posuda za kuhanje vode, odnosno šerbeta, što je zašećerena voda. Kahva se čak kuhala i sa medovinom, vjerovatno zbog visoke cijene šećera u određeno vrijeme. Kad i zašto se izgubio ovaj običaj kuhanja kahve zaslađenom vodom nije poznato. Šerbetnjak je sud u obliku manjeg ibrika sa poklopcem. U džezvu se zasipa određena količina kahve u prahu, koja se mjeri kahvenim kašikama. Obično je dobra mjera jedna kašika za fildžan ili šoljicu. Džezva se stavi na vatru da se kahva malo proprži, te je, vjerovatno, otuda uzrečica “ispećiˮ kahvu. Zatim se zalije vrućom, ne skroz prokuhalom vodom. Kada kahva “pođeˮ, sklanja se sa vatre.
Džezva je dio takuma – pribora za kahvu. Ostali dijelovi takuma su šećerluk, fildžani, zarfovi i tabla. Šećerluk je posuda za serviranje šećera, u Bosni se servira šećer u kocki. Fildžan predstavlja okruglu posudu od porculana bez ručke iz koje se pije kahva. Zarf je mala metalna čašica u kojoj se drži fildžan i koja služi za lakše držanje vrućeg fildžana, a u isto vrijeme zadržava toplotu i kahva se sporije hladi. Svi ovi dijelovi serviraju se na tabli. Tradicionalni takum za kahvu je od bakra, kalaisan i bogato ukrašen, kako bi užitak bio još veći. Bakreno suđe se presvlačilo kalajem, a zatim su kazandžije tehnikama savat – graviranje i kalemljenjem – cizeliranje ukrašavali predmete ornamentima sa geometrijskim i biljnim motivima.
Jedan od važnih, ali potpuno zaboravljenih elemenata u tradicionalnom služenju i pijenju kahve jeste mangala. Mangala je veća posuda od bakra ili zemlje, posebnog oblika i veličine koji podsjeća na mali sto, u čijoj sredini je udubljenje u kojem se drži žar ćumura, a okolo je pervaz – prag na koji su se redali fildžani sa zarfovima. Mangala je služila za održavanje toplote vrućim napicima: kahvi, čaju i salepu, te paljenju nargile. Ona dokazuje da su razgovori uz kahvu trajali dugo, da se ćejfilo… Često bi se u ovakvim prilikama uz kahvu pušila i nargila. Za uživanje u kahvi, ali i u popodnevnom odmoru, razgovoru, druženju, u bosanskim sobama postojali su minderi, sofe za sjedenje koje su bile nešto šire i sa jastucima, kako bi se moglo udobno smjestiti, podići ili ispružiti noge, nasloniti se na jastuke i tako dodatno ćejfiti uz kahvu i nargilu. U starim bosanskim kućama postojali su i drugi prostori namijenjeni za uživanje i ćejf. Kamarije, balkoni sa pogledom na cvjetnu avliju ili bašču, hladnjaci u baščama, sve prilagođeno ugodnom druženju. Žene su posebno voljele ovakva druženja, pripremale bi slatkiše, zajedno s merakom radile ručne radove, pjevušile sevdalinke… I danas postoji običaj okupljanja žena uz kahvu i kolače, u malo modernijem obliku.
Da su gostoljubivost i uživanje u kahvi prisutni vijekovima u našoj tradiciji govori i činjenica da su stare bosanske kuće imale posebnu prostoriju koja se zvala kahve-odžak. Ova manja prostorija je služila isključivo za pripremu kahve. Sastojala se od ognjišta u kome se kahva pržila u šišu i kasnije “pekla”. Ispred ognjišta se nalazilo šilte ili, nešto kasnije, tronožac na kome je domaćica sjedila prilikom prženja. Okolo su bile rafe, police, na kojima je stajao kompletan pribor za kahvu. U avliji ispred kahve-odžaka često se nalazio i dibek za tucanje kahve.
Da se uvijek uživalo u pijenju kahve, te da je ona baš važna u našem životu, govori i podatak da postoji 30-ak naziva za isti napitak, ali pripremljen na razne načine i korišten u raznim prilikama. Spomenut ćemo samo neke od njih: akšamija – ona koja se pije nakon zalaska sunca, ićindijuša – pije se oko ikindije i uz nju se najčešće okupljaju komšinice, mangaluša – ona koja se pije uz mangalu, smočuša – sa kockom šećera koja se umače u kahvu, srkulja – radi većeg užitka se srče, sprža – ona koja prži u ustima kad se pije, što nije dobro, jer dobra kahva i kad je vruća ne smije pržiti, zijafetka se pije kad se žene međusobno posjećuju, tahmiska nije mljevena nego tucana… Pa onda tatlija – preslatka, tirjatlija – nedovoljno slatka, tankača – tanka, odnosno kahva sa previše vode, ačik – nedovoljno popržena, kajmaklija – sa mnogo kajmaka (pjene) na vrhu… I, naravno, dobro poznate dočekuša, razgovoruša i sikteruša!
